Arbeitsgruppe Lebensmittel- und Ernährungsforschung

Erzeugung, Bewertung und Vermarktung von Qualitätsrindfleisch von Weidemastfärsen und -ochsen

Prof. Dr. W. Schnäckel, Prof. Dr. I. Schellenberg, Dr. M. Lorenz

Gefördert durch das Kultusministerium des Landes Sachsen-Anhalt

Zielstellung

Ziel des Projektes ist es, in Kooperation zwischen Hochschule Anhalt und ihren Aninstituten, der landwirtschaftlichen Fakultät der Martin-Luther-Universität Halle sowie der Lehr- und Versuchsanstalt für Technik und Tierhaltung des Landes Sachsen-Anhalt in Iden ein ganzheitliches Konzept zur Erzeugung, Bewertung und Vermarktung von Qualitätsrindfleisch von männlichen und weiblichen Fleischrindern im Rahmen einer extensiven Grünlandnutzung zu entwickeln. Damit lassen sich dem Projekt drei grundlegende Teilziele zuordnen:

  • Beitrag zur Landschaftspflege bzw. dem Naturschutz - Erhaltung von Kulturlandschaften,
  • Beitrag zur Schaffung von alternativen Einkommensquellen für Landwirte - Erhaltung und Schaffung von Arbeitsplätzen in ländlichen Regionen,
  • Beitrag zur Entwicklung bzw. dem Angebot von qualitativ hochwertigen und unbedenklichen Lebensmitteln.

Somit ist der Bezug zu den förderpolitischen Zielstellungen gegeben.

Wissenschaftliche und technische Arbeitsziele des Vorhabens sowie potentielle Nutzungsmöglichkeiten

Mit dem Vorhaben werden folgende wissenschaftliche und technische Arbeitsziele verfolgt:

  • Erzeugung von Qualitätsfleisch von männlichen und weiblichen Fleischrindern und der Vergleich zu Tieren, die in Intensivmast gehalten werden;
    Dabei geht es in erster Linie darum, durch die Schaffung optimaler Bedingungen bei Haltung, Fütterung und Schlachtung Rindfleisch von seinem beim Käufer zur Zeit sehr schlechten Image zu befreien. Um das zu erreichen, müssen wissenschaftliche Untersuchungen zur Klärung folgender Fragen durchgeführt werden:
    - Welchen Einfluss haben Haltungs- und Fütterungsbedingungen auf die Fleischqualität?
    - Wie beeinflusst der Schlachtzeitpunkt Qualität und Inhaltsstoffe des Fleisches?

    Dabei stellt die Optimierung der produktionstechnischen Faktoren unter den Bedingungen der Weidemast wissenschaftliches Neuland dar. Für die Bewertung der Schlachtreife sind Handlungsanleitungen und Richtwerte zur Bewertung nach BCS für Rindfleischerzeuger auszuarbeiten, da eine Einschätzung der Schlachtreife über die bisherige Bestimmung über die Lebendmasse bei Weidemast nicht zu eindeutigen Ergebnissen führt. Es ist zu untersuchen, welches Fütterungsregime besonders in der Zeit vor der Schlachtreife optimal ist und die besten Schlachtqualitäten bei Weidemasttieren hervorbringt. Auch ist nicht eindeutig belegt, wie sich die Zusammensetzung der Fleischinhaltsstoffe wie Fettgehalt, Trockenmasse, Fettsäuren, Vitamine, Mineralstoffe, u.a. auf die Fleischqualität auswirken und wie diese Werte für eine gute Rindfleischqualität von Weidemastrindern aussehen sollten.

  • Beitrag zur Erarbeitung von Anforderungskriterien an Qualitätsrindfleisch;Dazu werden einerseits Verbraucherbefragungen durchgeführt, um die Anforderungen an Qualitätsrindfleisch der Verbraucher zu kennen und andererseits überprüft, wie diese Kriterien mit den Ergebnissen der analytischen und sensorischen Untersuchungen der verschiedenen Gattungen und Haltungsformen in Einklang stehen.
  • herausarbeiten von Empfehlungen für die Qualitätsfleischvermarktung von Rindfleisch;Den Landwirten und Vermarktern in Sachsen-Anhalt sollen technisch-technologische Grundlagen zur Verfügung gestellt werden für die Erzeugung und Vermarktung von Qualitätsrindfleisch aus Weidehaltung.

Die Ergebnisse des beschriebenen Projektes sind für die gesamte Kette der Rindfleischproduktion von Interesse und Nutzen. Sowohl den Landwirten und Bauern, Grünlandnutzern und Haltern von Tierherden auf Grundlage von Weidefütterung, Biometzgern und der regionalen Schlachthofindustrie können Informationen zur Verfügung gestellt werden, die für ihre tägliche Arbeit wichtig, ja unabdingbar sind. Auch der Einzelhandel profitiert von den Untersuchungsergebnissen. Kenntnisse über Verbraucherwünsche und das zu verkaufende Produkt Rindfleisch in Hinblick auf artgerechte Haltung, urtümliche Geschmackserlebnisse sowie ökologische, soziale und ethische Aspekte der Rindfleischproduktion gehören heute unbedingt zu einer fortschrittlichen kundenorientierten Verkaufsstrategie.

Für Wissenschaft und Technik werden durch die Untersuchungen bei der Haltung, Fütterung und Schlachtung sowie der Ermittlung analytischer Werte des Rindfleisches im Vergleich von Weidemasthaltung und Intensivmast umfangreiches wissenschaftliches Material zur Verfügung gestellt. Der größte wissenschaftliche Erkenntniszuwachs ist aus dem ganzheitlichen Ansatz des Projektverbundes, dessen Bestandteil auch das vorliegende Projekt ist, zu erwarten. Es werden konkrete Erkenntnisse zu Korrelationen zwischen Parametern der Haltung und Fütterung einerseits und Parametern der Fleischqualität andererseits erwartet.

Für die Politik werden Entscheidungsgrundlagen für die Erhaltung von Grünland und Möglichkeiten ihrer Bewirtschaftung aufgezeigt.