Arbeitsgruppe Lebensmittel- und Ernährungsforschung

Grundlagenuntersuchungen zur Entwicklung eines Schneidmechanismus für Fleischrohlinge

Prof. Dr. Wolfram Schnäckel, Dipl.-oec. troph. (FH) Janet Krickmeier, Dipl.-Ing. Dimitrinka Schnäckel

Auftraggeber

Private Wirtschaft

Zielstellung

  • Charakterisierung der Textur beim Schneiden mittels verschiedener Schneidstempel von rohem entvliestem Schweinemuskelfleisch durch Differenzierung der aufgezeichneten Kraft-Weg-Kurven nach Schneid- und Reibarbeit
  • Überprüfung von möglichen Zusammenhängen zwischen der Standardmessmethode und den neuartigen Schneidmechanismen
  • Variierende Versuchsbedingungen: Messeranzahl, Messerfrequenz, Schneidgeschwindigkeit, Fleischtemperatur, Fleischfaserausrichtung beim Schneiden, Fleischstückgröße vor dem Schneiden