Arbeitsgruppe Lebensmittel- und Ernährungsforschung

Untersuchung zur exemplarischen Implementierung einer nachhaltigen Ebermast auf der Landwirtschafts-, Schlacht- und Verarbeitungsstufe im ökologischen Landbau (I)

Prof. Dr. Wolfram Schnäckel, Dipl. oec. troph. (FH) Janet Krickmeier, Dipl. oec. troph. (FH) Sandra Warmuth

Förderung

Gefördert durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft.
FK: 2811OE142
Laufzeit: 01.09.2012-31.08.2015, verlängert bis zum 31.12.2017 (Projekt II)

BMEL

Projektbeschreibung

Mit dem Verbot der betäubungslosen Ferkelkastration im ökologischen Landbau seit dem 01.01.2012 werden für den Handel und für die Verbraucher Veränderungen einhergehen. Die Bundesregierung hat mit der Bekanntmachung Nr. 02/11/51 über die Durchführung von Forschungs- und Entwicklungsvorhaben (FuE-Vorhaben) zur Förderung der Ebermast im ökologischen Landbau im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft vom 10.03.2011 das Thema aufgegriffen.

Teilaufgabe der Hochschule Anhalt im Rahmen des Projektverbundes ist es, die Wirkung ausgewählter technologischer Verfahren auf die sensorischen Eigenschaften von Fleisch- und Wurstwaren, hergestellt auf der Basis von Eberfleisch, zu untersuchen sowie den Ebergeruch zu maskieren. Im Ergebnis sollen prinzipielle Empfehlungen zur Verarbeitung von Eberfleisch in Unternehmen erarbeitet sowie konkrete Rezepturen entwickelt werden. Herausforderung für das Projekt ist die Minimierung der ebertypischen Stoffe Androstenon und Skatol, welche mit Zunahme der Geschlechtsreife in ihren Konzentrationen ansteigen.

Im Ergebnis zeigte sich, dass die Verwendung von Raucharomen zur Maskierung möglich ist. Für die Bio-Branche setzt die Umsetzung allerdings eine Zulassung von Raucharomen voraus.

Projektboschüre Eberfleisch allgemein (620 kB)
Broschüre Herstellung Bockwurst mit Eberfleisch (720 kB)
Broschüre Herstellung Leberwurst mit Eberfleisch (780 kB)
Broschüre Herstellung Blutwurst mit Eberfleisch (790 kB)
Broschüre Herstellung Knacker (Rohwurst) mit Eberfleisch (850 kB)
Broschüre Herstellung Sülze mit Eberfleisch (810 kB)
Broschüre Herstellung Schinken mit Eberfleisch (850 kB)

Projektpartner

  • Justus-Liebig-Universität Giessen - Institut für Tierzucht und Haustiergenetik
  • Hochschule Anhalt - Fachbereich Landwirtschaft, Ökotrophologie und Landschaftsentwicklung
  • Johann Heinrich von Thünen-Institut - Institut für Ökologischen Landbau, Trenthorst
  • Georg-August-Universität Göttingen - Departement für Nutztierwissenschaften